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【转载】碧螺春  

2015-09-29 14:45:00|  分类: 中国茶文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自逍遥客《碧螺春》
    碧螺春产地为江苏省吴县太湖的洞庭山,又名洞庭碧螺春或苏州碧螺春。产区是我国著名的茶、果间作区。外形卷曲如毛螺,花香果味得天生,索为茶中之华。明代《茶解》中所说:“茶园不宜杂以恶木,唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳”。 
    碧螺春雄踞“中国十大名茶”榜眼,远在唐代,太湖洞庭山就有了茶的芳踪。据考证,东山碧螺峰岁月久远的野茶,唐宋入贡、名动江南的西山水月茶(亦称小青茶)便是碧螺春的前身。 
    【特点】 
    碧螺春条索紧结,卷曲成螺,白毫密被,银绿隐翠。茶农称之为:“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津。”号称“三鲜”即香鲜浓、味道醇、色鲜艳,花香果味,沁人心脾,别具一番风韵。 
    碧螺春的品质特点是:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长。 
    【茶史追溯】 
    据清代《野史大观》(卷一)载:“洞庭东山碧螺峰石壁,产野茶数株,土人称曰:‘吓煞人香’。后来康熙皇帝南下苏州,驻驿太湖,地方官员进献当地名茶吓煞人香,康熙颇有文采,嫌其名不雅,因此赐题碧螺春为茶名。 
    据文献载,明正德年间,宰相王鏊(东山人)曾题“碧螺峰”于此坡。明末清初的吴伟业在《如梦令》里写道:“镇日莺愁燕懒,遍地落红谁管?睡起热沉香,小饮碧螺春碗。帘卷,帘卷,一任柳丝风软。”可见在康熙命名故事之前,就已有“碧螺春”一名。其后,陆廷灿《续茶经》引《随见录》则云:“洞庭山有茶,微似岕(长兴罗岕茶)而细,味甚甘香,俗称‘吓煞人香’,产碧螺峰者尤佳,名‘碧螺春’。” 
    综上所述,显然在明代,碧螺春即已知名。由此推测,康熙御题及改“吓煞人香”钦赐“碧螺春”茶名,无疑是一种真假参半的附会,并借1699年康熙皇帝第三次南巡,将碧螺春进一步渲染神化罢了。结合现今石刻上某些局部残存的削凿痕迹,也不排除系王鏊“碧螺春”题刻被人为修改而成。 
    而《太湖备考》更是将东山碧螺峰野茶的出产历史推至唐代中叶。也许就是那几株不起眼的野茶,衍生了东山享誉天下的碧螺春。 
    【碧螺春的传说】 
    相传很早以前,西洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘,东洞庭山上住着的一个名叫阿祥小伙子。两人心里深深相爱着。有一年,太湖中出现一条凶恶残暴的恶龙,扬言要碧螺姑娘,阿祥决心与恶龙决一死战,一天晚上,阿祥操起渔叉,潜到西洞庭山同恶龙博斗,直到斗了七天七夜,双方都筋疲力尽了,阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘为了报答阿祥救命恩,她亲自照料阿祥。可是阿祥的伤势一天天恶化。一天,姑娘找草药来到了阿祥与恶龙博斗的地方,忽然看到一棵小茶树长得特别好,心想:这可是阿祥与恶龙博斗的见证,应该把它培育好,至清明前后,小茶树长出了嫩绿的芽叶,碧螺采摘了一把嫩梢,回家泡给阿祥喝。说也奇怪,阿祥喝了这茶,病居然一天天好起来了。阿祥得救了,姑娘心上沉重的石头也落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时,碧螺的身体再也支撑不住,她倒在阿祥怀里,再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝,就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此,他努力培育茶树,采制名茶。“从来佳茗似佳人”,为了纪念碧螺姑娘。人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。 
    【采摘与制作工艺】 
    碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展,芽长1.6—2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8—7.4万颗芽头,历史上曾有500可干茶达到9万棵左右芽头。 
    碧螺春采制工艺精细,采摘芽叶的初展芽叶为原料,采回后经拣剔去杂,再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成,炒制要点“手不离茶,茶不离锅,炒中带揉,连续操作,茸毛不落,卷曲成螺”。 
    主要工序为:杀青、揉捻、搓团显豪、烘干。 
  杀青:在平锅或斜锅内进行,当锅温190—200℃,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶,历时3—5分钟。 
  揉捻:锅温70—75℃,采用抖、炒、揉三种方法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶汁溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,时茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12—15分钟左右。 
  搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50—60℃,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13—15分钟。 
  烘干:采用轻搓、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30—40℃,足干叶含水量7%左右,历时6—8分钟。全程约40分钟左右。 
    【品茗】 
    品尝碧螺春茶,在白瓷茶杯中放入3克茶叶,先用少许热水浸润茶叶,待芽叶稍展开后,续加热水冲泡2-3分钟,即可闻香、观色、品评。碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中,香气扑鼻而来,品饮过后,鲜爽怡人。 
    碧螺春银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,每500克有5.8万-7万个芽头,芽为白豪卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。 
    【选购常识】 
    现在市场上,碧螺春鱼龙混杂,一般可从色香味形区分。 
    色:正宗碧螺春翠绿光泽,银白隐翠,其他碧螺春暗淡,青里带黄,无光泽。 
    香:正宗碧螺春香气浓郁,清香中蕴含花果香。其他碧螺春香气淡,没有花果香,有土腥气或青草气。 
    味:正宗碧螺春甘甜、润滑、味醇,回味悠长,其他碧螺春入口涩、苦、淡,无回味,草青味重,个别的焦糊味重。 
    形:正宗碧螺春具有卷曲如螺、茸毛遍体,银绿隐翠三个特征,一芽一叶。假的为一芽二叶或多叶,芽叶长度不齐,不能卷曲成螺,银毫少,呈黄色。
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